La réalisation d'un koulibiac requiert un peu de temps et de méthode. Mais il est certain que vous ne serez pas déçus lorsque vous trancherez sa croûte dorée pour faire apparaître une farce savoureuse composée de saumon, champignons, riz et œufs durs.

De nombreuses recettes proposent d'utiliser de la pâte feuilletée, l'avantage étant qu'elle peut être achetée toute prête. Néanmoins, la version d'origine préconise plutôt l'utilisation de pâte briochée, comme je le propose ici. En effet, l'utilisation de pâte briochée permet de limiter l'apport en matières grasses de ce plat déjà bien copieux.

Temps de préparation : 30 min de préparation pour la pâte à brioche et 1 à 2 h de repos pour la première levée (si vous utilisez une machine à pain, c'est elle qui se charge de ces deux premières étapes...), 1h pour la préparation de la garniture et le montage, 30 min de repos pour la seconde levée et enfin 35 à 40 min de cuisson.

Matériel nécessaire :

  • une machine à pain, un robot pétrisseur ou un grand saladier et de l'huile de coude...
  • une plaque à pâtisserie ou un grand moule à tarte de 30 cm de diamètre
  • papier sulfurisé
  • un pinceau
  • une poêle
  • une casserole (si le riz n'est pas déjà cuit)

Pour 8 personnes en entrée ou 4 à 6 personnes en plat principal, vous aurez besoin de : koulibiac coupe

Pour la pâte :

  • 30 mL d'huile d'olive
  • 270 mL de lait
  • 1 œuf
  • 1.5 càc de sel fin
  • 500 g de farine T55
  • 1 pincée de poivre
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1.5 càc de levure de boulanger déshydratée (ou 1 sachet prévu pour 500 g de farine)

Pour la garniture :

  • 3 œufs durs
  • 200 g de champignons de Paris frais ou une petite boîte (poids net égoutté 230g)
  • 75 g de riz cru ou 150 à 200 g de riz cuit, s'il vous en reste...
  • 2 échalotes
  • 1 càs d'aneth séché
  • 300 g à 400 g de filet de saumon (2 pavés)
  • 1 càs d'huile d'olive
  • sel et poivre

Pour la finition :

  • 1 jaune d'œuf délayé dans 1 càc d'eau ou de lait pour la dorure

Mode de préparation :

  • Préparation de la pâte briochée :

Si vous avez une machine à pain, versez dans la cuve tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué et lancez le programme "pâte" (pétrissage de la pâte sans cuisson).

Si vous faites la pâte à la main, délayez la levure dans 2 càs de lait prélevées sur les 270 mL indiqués dans la recette et laissez reposer 10 minutes. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel, le poivre et creusez un puits. Versez la levure au centre du puits, commencez à incorporer la farine à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez l'œuf et mélangez de nouveau pour incorporer le mélange sec. Enfin, ajoutez l'huile et le lait progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. Quand le mélange devient trop dur pour être travaillé à la fourchette, commencez à pétrir la pâte à la main afin de bien incorporer tout le mélange sec et continuez jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois du saladier (environ 10 minutes). Couvrez la pâte avec un torchon et placez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (environ 1h30).

  • Préparation de la garniture :

Si vous utilisez du riz cru, faites-le cuire dans une grande quantité d'eau salée en suivant les instructions inscrites sur le paquet. Égouttez et laissez refroidir.

Chauffez une poêle, versez-y l'huile d'olive et faite cuire les filets de saumon 3 à 5 minutes de chaque coté suivant l'épaisseur, de sorte qu'ils ne soient pas trop cuits et restent encore légèrement rosés à l'intérieur. Lorsque les filets sont cuits, retirez-les de la poêle et conservez le jus de cuisson. Salez, poivrez et émiettez le saumon.

Dans le jus de cuisson de saumon, faites revenir les échalotes émincées pendant environ 5 minutes, ajoutez les champignons émincés, et prolongez la cuisson de 5 minutes. Enfin, ajoutez le riz cuit dans la poêle, et chauffez encore 5 minutes. Retirez la poêle du feu, salez, poivrez et ajoutez l'aneth.

Écalez les œufs durs.

  • Montage du koulibiac :

Faites retomber la pâte et divisez-la en deux morceaux inégaux, le premier représentant le tiers, le second les deux tiers restants. Étalez le premier morceau de pâte briochée en un rectangle d'environ 20 cm par 30 cm et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez par couches successives, en laissant environ 2 à 3 cm sur les bords pour souder le « couvercle » :

  1. la moitié de la préparation au riz et aux champignons
  2. la moitié du saumon émietté
  3. les œufs durs, en ligne sur toute la longueur du koulibiac
  4. le reste du saumon
  5. le reste de la préparation au riz et aux champignons

koulibiac entier Délayez le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau ou de lait et étalez au pinceau sur les zones de pâte non recouvertes de garniture (les bords de 2 à 3 cm), pour pouvoir souder le « couvercle » ensuite. Étaler le second morceau de pâte et recouvrez le koulibiac, en appuyant bien sur les bords pour parfaire la soudure. S'il y a trop de pâte sur les bords, découpez l'excédent et utilisez-le pour décorer le sommet du koulibiac. Dorez le dessus du koulibiac et « collez » les décors au jaune d'œuf. Laissez lever la pâte encore 30 minutes en plaçant le koulibiac dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.

Préchauffez le four à 200°C et enfournez le koulibiac. Au bout de 10 minutes, baissez le thermostat à 175°C, puis poursuivez la cuisson encore 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le koulibiac soit bien doré.

Laissez reposer le koulibiac au moins 5 à 10 minutes hors du four, débarrassez sur un plat de service et découpez en tranches devant les convives émerveillés...

Certains le servent avec du beurre fondu ou une sauce béarnaise, mais pour ma part, je trouve qu'il se suffit à lui-même !